生猪屠宰兽医卫生检验检疫（畜禽屠宰行业职业技能培训用书） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

生猪屠宰检验检疫作为猪肉产品流入市场的重要环节，其相关从业人员的检验技术及职业素养也至关重要。本书包括屠宰场的建立与卫生要求，猪的解剖组织生理学基础知识与宰后肉的变化，畜禽病理学基础知识与生猪组织器官病变及肿瘤的检验及处理，畜禽寄生虫病学基础知识及生猪常见寄生虫的检验，生猪屠宰过程中常见传染病的鉴别及处理，生猪宰前宰后检验检疫与处理，肉品质量实验室检验等内容，旨在提高相关人员的生猪屠宰检疫技术及兽医卫生检验水平，从而更好地保证生猪产品的质量安全。

章 屠宰场的建立与卫生要求 

节 屠宰场的选址与环境卫生要求 

第二节 屠宰加工厂平面布局及其要求 

第三节 屠宰场（厂）消毒 

第四节 屠宰场人员卫生要求

第五节 无害化处理

第二章 猪的解剖组织生理学基础知识与宰后肉的变化 

节 解剖概述 

第二节 被皮系统

第三节 骨及骨连接、骨组织 

第四节 肌肉组织

第五节 心血管系统 

第六节 呼吸系统 

第七节 消化系统

第八节 泌尿系统 

第九节 内分泌系统

第十节 淋巴系统

第十一节 屠宰后肉的变化

第三章 畜禽病理学基础知识、生猪组织器官病变、肿瘤的检验及处理

节 畜禽病理基础知识

第二节 生猪屠宰常见的组织病变的检验与处理 

第三节 家畜常见器官病变的检验与处理 

第四章 畜禽寄生虫病学基础知识及生猪常见寄生虫的检验

节 动物寄生虫病的危害 

第二节 寄生虫的生活史 

第三节 生猪常见寄生虫病的检查 

第五章 生猪屠宰过程中常见传染病的鉴别及处理 

节 术语和概念

第二节 猪的常见传染病和寄生虫病诊断

第六章 生猪宰前宰后检验检疫与处理 

节 生猪宰前检验检疫及处理 

第二节 生猪屠宰检验的组织与技术 

第三节 猪的宰后检验检疫具体内容及步骤 

第四节 生猪宰后检验检疫后的处理方法——宰后肉品的处理方法

第五节 屠宰过程中发现疑似病猪的处理技术 

第七章 肉品质量实验室检验

节 肉品理化检验

第二节 微生物对肉的污染与实验室检验

参考文献

王立东，男，现为山东商业职业技术学院教师。

范维江，男，现为山东商业职业技术学院教师。

张应龙，男，现为山东商业职业技术学院教师。

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章 屠宰场的建立与卫生要求

节 屠宰场的选址与环境卫生要求

屠宰加工厂所与公共卫生的关系日益受到重视，根据《生猪屠宰管理条例》GB 12694—2016《食品安全国家标准　畜禽屠宰加工卫生规范》、GB 50317—2009《猪屠宰与分割车间设计规范》等规定，屠宰场的选址应当符合下列要求。

一、选址要求

（1）生猪屠宰场应选择地势高且平坦的地方，便于车辆运输和污水的排放。位于水源和居民点下游、下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。

（2）距离动物隔离场所、无害化处理场所3000m以上。

（3）远离城市居民、学校、医院、水源、公共场所及其他污染源至少500m以上。

二、环境卫生要求

生猪屠宰场平面布局应本着既符合卫生要求，又方便生产利于科学管理的原则。各车间和建筑物的配置应科学合理，既要相互连贯又要做到病健隔离，病健分宰，使原料、成品、副产品及废弃物的转运不致交叉相遇，以避免污染和扩散疾病。

（1）厂区环境 厂区周围建有围墙，环境清洁卫生，无污染源，厂区内道路、地面应为柏油或水泥，防止尘土污染，道路平坦不积水，便于清洗消毒。

（2）厂区布局 生产区与非生产区分开，并有隔离设施。

（3）水电供应 有完善的供电、供水与下水系统，供电稳定，满足生产办公用电要求；生产用水符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求，水量充足，排水通畅。

（4）厂区卫生 厂区动物与产品和人员的出入口应当分别设置，不能共用。动物出入口设有与门同宽，车轮周长1.5倍的消毒池。厂内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备。有垃圾及废弃物暂存或处理场所。入厂动物卸载区附近有固定的车辆消毒场地，并配有车辆清洗、消毒设备。

（5）废弃物 废弃物应存放处设在远离生产车间下风向的地方，用密封不漏水的容器盛装后用专车运输。

（6）废水处理 产生的废水应用废水处理设备集中处理，排放应符合国家排污许可。

（7）检验室 按照GB 12694—2016《食品安全国家标准畜　禽屠宰加工卫生规范》的规定，建立检验室，并配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。按照国家规定需进行实验室检测的应进行实验室抽样检测。

（8）其他要求 厂区不应兼营有碍食品安全卫生的其他产品，不应堆放废旧设备和其他杂物，禁止饲养存储与屠宰加工无关的动物。

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编辑推荐

1.本教材内容全面，图文并茂；

2.从生猪屠宰的各个环节介绍相关的检验检疫要点；

3.实用性强。

书摘插图

前言

民以食为天，食以安为先。食品安全关系着人们的身体健康和生命安全。党中央、国务院高度重视食品安全监管工作。习近平说，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验。他同时提出要用严谨的标准、严格的监管、严厉的处罚、严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理

体系。

猪肉是我国居民“菜篮子”中的重要商品，多年来占人民群众肉食品消费总量的60%以上。从生猪养殖、屠宰、储藏、运输到销售，屠宰是整个猪肉产业链的关键环节，一头连着养殖，一头连着消费者，是生猪产品进入市场流通、摆上餐桌前的关键一环。近年来，非洲猪瘟、布氏杆菌病、炭疽杆菌病等传染病在我国时有发生，特别是非洲猪瘟从2018年在我国各地流行以来对我国的生猪生产造成了巨大危害和损失。所以，加强屠宰监管，实施严格的屠宰检验检疫，对于防止疾病的传播、保障猪肉产品质量安全意义重大。

猪肉产品质量及其食用安全，取决于各环节从业人员的检验技术和职业素养。为适应消费者对食肉安全的需求，加强对屠宰行业从业人员的技能培训，提高从业人员的素质，是屠宰管理工作的重要环节，也是落实生猪屠宰企业质量安全主体责任的具体体现。从事兽医卫生检验的人员能否掌握兽医卫生检验专业知识，按照《中华人民共和国动物防疫法》《生猪产地检疫规程》和《生猪屠宰检疫规程》等有关法律法规进行检验，及时发现并处理病害猪及不合格生猪产品，直接决定终出厂肉品的卫生和质量安全。按照国务院颁发的《生猪屠宰管理条例》和《畜禽屠宰加工卫生规范》等规定，生猪定点屠宰企业兽医卫生检验人员需经培训，由省级畜牧兽医主管部门考核合格后，持证上岗。

为做好山东省生猪定点屠宰企业兽医卫生检验员培训工作，保证培训效果，作者得到了山东省畜牧兽医局、山东商业职业技术学院食品药品学院、山东健康肉产业联合会等单位的领导及专家的指导及帮助，成功著写了《生猪屠宰兽医卫生检验检疫》一书。旨在各级畜牧兽医主管部门和生猪定点屠宰企业有关人员通过培训学习，掌握生猪屠宰检验检疫技术和提升兽医卫生检验水平，更好地保障生猪产品质量安全，消费安全，以确保生猪产业的健康发展。

2021年2月

书籍介绍

生猪屠宰检验检疫作为猪肉产品流入市场的重要环节，其相关从业人员的检验技术及职业素养也至关重要。本书包括屠宰场的建立与卫生要求，猪的解剖组织生理学基础知识与宰后肉的变化，畜禽病理学基础知识与生猪组织器官病变及肿瘤的检验及处理，畜禽寄生虫病学基础知识及生猪常见寄生虫的检验，生猪屠宰过程中常见传染病的鉴别及处理，生猪宰前宰后检验检疫与处理，肉品质量实验室检验等内容，旨在提高相关人员的生猪屠宰检疫技术及兽医卫生检验水平，从而更好地保证生猪产品的质量安全。