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何谓“风味”？它是如何形成的？为什么有些食物令人愉悦，有些则不然？在大自然与人类的悠长相处中，风味可曾改变？

作者邓恩夫妇在生物进化学、考古学、食品科学等学科的多元视域中，探寻美好风味的缘起，解构味蕾及嗅觉等感官体验，讲述酸、甜、苦、辣、咸、鲜、臭的科学秘密与进化故事。

美味是人类对风味前赴后继的追求，对饱腹与愉悦的渴望推动了风味的演化。与此同时，对美味的探索，促使人类发明了工具、啤酒、发酵技艺......甚至发展出新的社会关系；其他物种也有自己喜爱的风味，它们或导致了大型哺乳动物（如巨齿象）的灭绝，或引导了水果的进化。

这是一部可口的风味史，启发我们重新审视食物所激发的愉悦，也将改变我们思考人类进化的方式。

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“年度zui佳科学作品”

“2021年zui值得一读的科学书籍之一”

——科学杂志New Scientist

1.窥探风味全貌的硬核科普

解构味觉、嗅觉、口感，甚至观感等诸多饮食感官体验，考查风味的横向构成与纵向演化。味觉受体、嗅觉受体、神经末梢，淀粉酶、消化酶、蒜氨酸酶，乳酸菌、醋酸菌、嗜热链球菌，辣椒素、胡椒碱、催产素......风味科学因子逐一登场。

2.探究美味与人类进化关系的社科作品

约600万年前，人类祖先开始使用工具；约350 万年前，“南方古猿”以植物根茎为主要食物；190万年前，古人类留下食用水生有壳动物的痕迹；熟食为人类祖先提供足够的能量，使大脑有机会进化得更大；人类按时烹饪的历史已不短于10万年；公元前2000 年，猛犸象从人类的食谱上消失......

3.多学科融合的宽广视域与细密肌理

以人类生态学、人类学、生态学和进化论等为基础，结合物理、化学、神经生物学和心理学，细致阐述风味、风味的演变及其结果；综合当代大厨的判断、生态学家对动物需求（特别是人类）的认识，以及进化生物学家对人类感官演变方式的了解——大胆猜测，小心求证，交织出风味演化，以及它与人类进化关系的全貌。

4.让人大跌眼镜或会心一笑的风味百科

猛犸象曾是古人类的佳肴；母亲怀孕期间，胎儿能体会到母亲所吃食物的味道和香气；猪与生俱来就能将松露的气味与愉悦感绑定，狗则没有这种脑回路；雌性野猪本能地为雄性充满欲望的体态和泡沫状唾液的气味心动；大约3亿年前，所有的鸟类都能分辨出咸、甜和鲜，但现代鸟类几乎无法感知甜味......

5.妙趣横生的知识“彩蛋”

一本小巧的小册子夹在书页中。它是作者兴之所至，提供给读者的超纲知识，包含“鲜”是如何被发现的、脂肪令人愉悦的原因、“苦”何以让人望而却步、黑猩猩为什么偏爱寡淡的水果，等等。

序 言 生态演化的美食学

第一章 趋利避害的味觉

第二章 寻味者们

第三章 闻香识风味

第四章 料理大灭绝

第五章 果实的诱惑

第六章 论香料的起源

第七章 臭马肉与酸啤酒

第八章 奶酪的艺术

第九章 聚餐使我们成为人类

注 释

参考文献

译后记

[美]罗布·邓恩 Rob Dunn

美国北卡罗莱纳州立大学应用生态学教授，同时任职于丹麦哥本哈根大学进化全基因组学中心，著有《显微镜下的室友：邂逅二十万种小小生物》《远离野蛮的身体：人体的原始记忆与演化》《勇敢的心：心脏科学与外科手术的传奇故事》及《生命探究的伟大史诗》等，获美国国家户外图书奖。

研究项目包括人类肚脐眼的生物多样性、人类面部的螨虫生态、后院的蚂蚁，以及居室内、脚趾里的真菌和细菌物种特性；研究作品发表于《BBC野生动物杂志》（BBC Wildlife Magazine）《科学美国人》（Scientific American） 、《史密森杂志》（Smithsonian Magazine） 、《国家地理》（National Geographic）等杂志。

[美]莫妮卡·桑切斯 Monica Sanchez

医学人类学家，致力于该学科的文化属性研究。

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这些生肉柔韧多筋，咀嚼起来很费劲，而且还难以下咽〔态学家亚尔马·居尔（Kuch）D指出，对于缺失牙街的老年动物而言，这一问题尤为严重〕。哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《食物与厨艺》（On Food and Cooking）一书中表示，生肉里有一种“滑腻、耐嚼的糊状物”。麦吉认为，在咀嚼大块的生肉时，我们的牙齿很难切断这些畜肉，只会让它们更加紧实。那种滑腻的口感着实有些令人作呕。

书籍介绍

何谓“风味”？它是如何形成的？为什么有些食物令人愉悦，有些则不然？在大自然与人类的悠长相处中，风味可曾改变？

作者邓恩夫妇在生物进化学、考古学、食品科学等学科的多元视域中，探寻美好风味的缘起，解构味蕾及嗅觉等感官体验，讲述酸、甜、苦、辣、咸、鲜、臭的科学秘密与进化故事。

美味是人类对风味前赴后继的追求，对饱腹与愉悦的渴望推动了风味的演化。与此同时，对美味的探索，促使人类发明了工具、啤酒、发酵技艺......甚至发展出新的社会关系；其他物种也有自己喜爱的风味，它们或导致了大型哺乳动物（如巨齿象）的灭绝，或引导了水果的进化。

这是一部可口的风味史，启发我们重新审视食物所激发的愉悦，也将改变我们思考人类进化的方式。

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“年度zui佳科学作品”

“2021年zui值得一读的科学书籍之一”

——科学杂志New Scientist

1.窥探风味全貌的硬核科普

解构味觉、嗅觉、口感，甚至观感等诸多饮食感官体验，考查风味的横向构成与纵向演化。味觉受体、嗅觉受体、神经末梢，淀粉酶、消化酶、蒜氨酸酶，乳酸菌、醋酸菌、嗜热链球菌，辣椒素、胡椒碱、催产素......风味科学因子逐一登场。

2.探究美味与人类进化关系的社科作品

约600万年前，人类祖先开始使用工具；约350 万年前，“南方古猿”以植物根茎为主要食物；190万年前，古人类留下食用水生有壳动物的痕迹；熟食为人类祖先提供足够的能量，使大脑有机会进化得更大；人类按时烹饪的历史已不短于10万年；公元前2000 年，猛犸象从人类的食谱上消失......

3.多学科融合的宽广视域与细密肌理

以人类生态学、人类学、生态学和进化论等为基础，结合物理、化学、神经生物学和心理学，细致阐述风味、风味的演变及其结果；综合当代大厨的判断、生态学家对动物需求（特别是人类）的认识，以及进化生物学家对人类感官演变方式的了解——大胆猜测，小心求证，交织出风味演化，以及它与人类进化关系的全貌。

4.让人大跌眼镜或会心一笑的风味百科

猛犸象曾是古人类的佳肴；母亲怀孕期间，胎儿能体会到母亲所吃食物的味道和香气；猪与生俱来就能将松露的气味与愉悦感绑定，狗则没有这种脑回路；雌性野猪本能地为雄性充满欲望的体态和泡沫状唾液的气味心动；大约3亿年前，所有的鸟类都能分辨出咸、甜和鲜，但现代鸟类几乎无法感知甜味......

5.妙趣横生的知识“彩蛋”

一本小巧的小册子夹在书页中。它是作者兴之所至，提供给读者的超纲知识，包含“鲜”是如何被发现的、脂肪令人愉悦的原因、“苦”何以让人望而却步、黑猩猩为什么偏爱寡淡的水果，等等。