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泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述方法，家家户户都能作出品种多样，色香味形俱佳的泡菜。本书是一本难得的实用生活参考书。

本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专业户和厂家亦具参考价值。

章 泡菜制作的基本知识

一 容器的识别

二 泡菜盐水的配制及分类

三 调料的搭配

四 蔬菜洗涤和预处理

五 蔬菜装坛方法

六 泡菜盐水的管理

七 泡菜的食用艺术

第二章 泡菜主要原料介绍

一 菜品的选择原则

二 主要菜品介绍

三 蔬菜主要营养成分表

第三章 典型泡菜谱系

一 四川泡菜

二 朝鲜泡菜

三 武汉泡菜

四 独山泡菜

五 河南泡菜

六 广东泡菜

七 西式泡菜

几种常用香料介绍

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　　3.老盐水 是指两年以上的泡菜盐水，pH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下表：用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。

　　4.新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50％的比例配合而成的盐水，pH值为4.2。

　　一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

　　三 调料的搭配

　　1.佐料

　　一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。

　　蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。

　　通常佐料与泡菜盐水的比例是：

　　盐水 100克

　　白酒 1克

　　料酒 3克

　　红糖 3克

　　醪糟汁 2克

　　干红辣椒 5克

　　因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。

　　若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。

　　泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。

　　2.香料

　　一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

　　香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。

　　但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。

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书籍介绍

内容提要

泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，

取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技

术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，

并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述

方法，家家户户都能作出品种多样、色香味形俱佳的泡菜。本书是一本

难得的实用生活参考书。

本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专

业户和厂家亦具参考价值。